神戸ビーフについて
皆さんは、「神戸牛」と聞けば、どんな牛を想像されますか？高価なブランド牛を想像される方が多いと思いますが、実際、神戸牛とはどのような牛なのでしょうか？
このページでは、ビフテキのカワムラがこだわり続けている「神戸牛」に関する様々な情報をご紹介させて頂きます。ご一読いただければ神戸牛について、さらにその価値と貴重さをご理解いただけるはずです。
神戸牛？神戸ビーフ？
一般的に「神戸牛」という言葉がよく使われていますが、実は「神戸牛」とは、松坂牛・近江牛等のブランド牛にあわせて呼ばれている俗称であり、本当の名称は「神戸ビーフ」 あるいは「神戸肉」と呼ばれます。神戸市内にはごく少数の牧場が存在いたしますが、その敷地内で飼育されている牛が大きくなったら「神戸ビーフ」になるのではありません。
実は「神戸ビーフ」「神戸肉」には生産者・食肉流通業界・消費者の協力のもと設立された「神戸肉流通推進協議会」という団体があり、この協議会が定める厳しい定義をクリアしたものだけに、最高級牛肉「神戸ビーフ」「神戸肉」の称号が与えられているのです。
※ビフテキのカワムラでは、世間一般的に「神戸牛」での呼び名が広く認知さ れ親しまれている事を踏まえ、オンラインショップ内での不必要な混乱を避ける目的 で「神戸ビーフ/神戸肉」の取り扱いを「神戸牛」とさせて頂いております。
神戸ビーフの由来
神戸ビーフの歴史は古く、時代が明治へ突入して行く頃までさかのぼります。
「神戸肉流通推進協議会」公式ホームページによると、今から140年ほど前の慶応3年12月7日（1868年1月1日）に、神戸がわが国ではじめての貿易港となり、当時、外国人が神戸で牛肉を食べ、その味のよさを知られて以来「神戸ビーフ」として重宝がられ、その名は国際的なものとなり、日本に来る楽しみは「風光明媚な土地を見ることと、神戸ビーフを食べることである。」と言われたそうです。
やがて、神戸の美味しい牛肉は「神戸ビーフ」として紹介されるようになり、国際的なブランドとして定着していきました。
神戸ビーフの定義
神戸ビーフ・神戸肉の素牛（もとうし）は但馬牛です。
但馬牛は、古来より但馬地方で飼われており、続日本紀では「耕運、輓運、食用に適する」と記されています。江戸時代以前は主に田畑を耕したり、輸送の役牛として用いられていました。
長命連産で繁殖力が強いため、但馬では生産が盛んで、養父市場（現・養父市）などに牛市が立ち、畿内やその周辺へと取引されていました。小型で力強く、飼料の利用性がよい但馬牛は人気が高かったようです。
明治時代に牛肉を食べる文化が広まると、但馬牛は神戸ビーフとして注目されるようになります。 神戸ビーフの名は、神戸の居留地に住む外国人たちが神戸で手に入れた牛が非常においしかったからとも、横浜などの居留地の外国人たちが生産量の多い関西方面から入手した牛が神戸を経由していたためとも言われていますが、いずれの場合も但馬牛とされます。
但馬牛は、資質、肉質が良いため、神戸ビーフ、松阪牛、伊賀牛、近江牛、飛騨牛などの銘柄牛の素牛となっています。また、前沢牛などのように、但馬牛の血統を入れることで牛の品種改良を行うこともあります。つまり、神戸ビーフは松阪牛、伊賀牛、近江牛、飛騨牛などと元は同じ但馬牛だということになりますね。
この但馬牛のなかで、 霜降りの割り合いである「BMS」が6以上の肉質のもの、赤身の割り合い（歩留等級）がＡ・Ｂ等級、枝肉重量が470kg以下である肉が神戸ビーフと定義されています。 つまり神戸ビーフとは、最高級の但馬牛の中から更に厳しい諸条件に合格した牛だけに与えられる名称です。選りすぐりなだけに、その絶対数が少ないことがわかりますよね。
神戸ビーフのおいしさの秘密
神戸ビーフの肉質は細く柔らかく、肥育すると脂肪が筋肉に細かく入り込み、筋肉の鮮紅色と脂肪の白色が鮮やかに交雑する最高級の「霜ふり肉」となります。
「霜ふり肉」いわゆる「サシ」が入ったお肉は、熱が加えられると溶け、その周りの筋肉をときほぐして、実にやわらかい舌触りとなります。赤身の持つおいしさと脂肪の香りが絶妙に溶けあう味が神戸ビーフの持つおいしさの秘密です。
神戸ビーフの脂肪酸組成
神戸ビーフは、美味しいと素直に感じることが出来る条件を満たした、最高のお肉です！！
牛肉の風味は、モノ不飽和脂肪酸（オレイン酸など）が多いほど良いといわれています。
兵庫県と中国地方の４県（Ａ〜Ｄ）で実施された産肉能力検定肥育牛315頭のロース肉の脂肪酸組成を分析した結果、神戸ビーフは他県産に比べ、モノ脂肪酸割合が有意に多いことがわかりました。
神戸ビーフのイノシン酸含量
食肉のうま味には、昆布に多く含まれるグルタミン酸や鰹節に多く含まれるイノシン酸が影響します。
黒毛和牛種肥育牛54頭のロース肉のイノシン酸含量は種雄牛（Ａ〜Ｌ）によって大きく異なり、神戸ビーフは他府県牛に比べて、イノシン酸含量が高い傾向を示しました。
風味とうま味の両方において、他府県産よりも神戸ビーフの方が優れているという数値が出ているということは、まぎれもなく神戸ビーフは最高のお肉ですよね！！ （資料提供：兵庫県農林水産技術総合センター家畜部様）
神戸ビーフの証
では、神戸ビーフとその他の肉と見分ける方法はあるのでしょうか？見る人が見ればわかる・・・と言ってしまえばそれまでですが、一般消費者の方が見分けるのは至難の業です。
のじぎく判
神戸ビーフには、「のじぎく判」と呼ばれる判が押されています。
兵庫県産牛は、皆さんのお手元に届くまでに、と畜され全頭、BSEの検査をし、合格牛は枝肉市場で兵庫県産（但馬牛）として売買されます。その中でも、肉質等級（霜降りの割り合いであるBMS 6 以上の肉質のもの）などの格付基準に合格したものが「神戸ビーフ」となり、神戸ビーフの証『菊の判』が押されます。
ブロンズ像
神戸ビーフを扱う神戸肉流通推進協議会指定店にだけに置かれるブロンズ像も、神戸ビーフを扱うお店の証となっています。
神戸肉之証
厳しい諸条件に合格した神戸ビーフには、その証明として「神戸肉之証」が付いています。ビフテキのカワムラは本物の神戸ビーフを扱い続けておりますので、過去に購入してきた証明書が各店舗に所狭しと並んでおります。オンラインショップで神戸ビーフ（神戸牛）をご購入頂いた時にこの「神戸肉之証」のコピーを添付させて頂いております。
個体識別番号
平成13（2001）年に、日本で初めてBSE感染牛が発生したのを期に、おもに牛肉の安全性に対する信頼の確保を目的とした「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」が、平成15年に公布されました。これにより、国内で育てられたすべての牛に10桁の個体識別番号が印字された耳標が装着されることになりました。
この個体識別番号によって、牛の性別や種別、肉用牛の場合は肥育を経て、と畜、解体処理の方法までが、データベースに記録されます。
肉になっても同じ番号
平成16年12月より、枝肉→部分肉→精肉へと加工される過程から消費者のもとに届けられるまで、この個体識別番号で管理されるようになりました。このことから消費者は、牛肉のトレーサビリティ（生産・流通の履歴情報の把握）が可能となっております。つまり、肉になっても同じ番号がついており、それを調べると牛肉の生産・流通過程をすべてたどることができるようになったのです。
残念ながら、個体識別番号を検索しても「神戸ビーフ」や「神戸牛」と表示は出てきません。
上述のとおり、個体識別番号を調べると牛肉の生産・流通過程をすべてたどることができる事は出来るのですが、「神戸ビーフ」いわゆる神戸牛とは協議会が定める厳しい定義をクリアしたものだけに、最高級牛肉「神戸ビーフ」「神戸肉」の称号が与えられているのであって、個体識別番号の本来の目的の牛肉のトレーサビリティとは関係が無いからです。
神戸ビーフ・神戸肉・神戸牛が希少である訳
このように神戸ビーフは厳しい定義をクリアしたお肉であり、選び抜かれた但馬牛だと言うことがおわかり頂けたと思いますそのため、やはりその絶対数は少なくなってきます。
更に受賞神戸ビーフは、神戸牛の中から更に選ばれた牛に与えられる賞ですので、その希少さは半端ではありません。
神戸ビーフ（神戸牛）は、その絶対数が非常に少なく、一般的に神戸牛と呼ばれ流通している「同じように見える牛肉」でも実は似て非なるものが大半です。
絶対数が少ないが、味は最高！であれば、どうしても市場価格が高くなりがちです。異常に安価で提供されている神戸牛は、似て非なるものかも知れません。
神戸肉之証や個体識別番号を調べてみるのもいいかも良いでしょう。
一般的にヘレ肉は、牛１頭あたり5kg程度しか無く、更に希少なものとなります。
当店は、かなりの量をあらかじめ仕入れ準備しておりますが、品切れの際はご了承ください。
厳選されたビフテキのカワムラの肉
ビフテキのカワムラでご提供させて頂いている肉は、神戸ビーフを含むすべての肉が兵庫県内を出生地とした但馬牛の血統を持つ黒毛和牛です。
当店で使用している牛の出生の年月日、雌雄の別、母牛の個体識別番号、種別（品種）、飼養場所の履歴は、固体識別番号と呼ばれるデータベースに登録されており、肉の素性を調べる事ができます。
実店舗、オンラインショップで提供させていただいている肉の全てに個体識別番号を記載しておりますので、ご安心ください。また、オンラインショップでご購入頂きましたお客様には、本物の神戸ビーフである証（神戸肉之証）と子牛登記、購買証明書のコピーを添付させていただいております。この神戸肉之証と子牛登記、購買証明書は、常にホームページでご確認いただけます。
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